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carne de morcillo
carne de morcillo
Hola a la barra,
¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
Saludos
matthias
Hola a la barra,
¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
Saludos
matthias
Re: carne de morcillo
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió en el mensaje
news:hkbgp2$af0$1@speranza.aioe.org...
>
> Hola a la barra,
>
> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
garrón. Es carne dura, musculosa, no apta para filetes pero sí para guisos,
sobre todo porque deja mucho sabor en el caldo.
Gráficamente la puedes ver en
http :// pedroamayoral.blogspot,com /2007/12/despiece-de-la-ternera.html
--
"Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió en el mensaje
news:hkbgp2$af0$1@speranza.aioe.org...
>
> Hola a la barra,
>
> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
garrón. Es carne dura, musculosa, no apta para filetes pero sí para guisos,
sobre todo porque deja mucho sabor en el caldo.
Gráficamente la puedes ver en
http :// pedroamayoral.blogspot,com /2007/12/despiece-de-la-ternera.html
--
"Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s. J.R."
Re: carne de morcillo
"J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió en el mensaje
news:hkbi1d$4ok$1@news.eternal-september.org...
>
> "rebelde" <guru@unixarea.de> escribió en el mensaje
> news:hkbgp2$af0$1@speranza.aioe.org...
>>
>> Hola a la barra,
>>
>> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
>> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
>> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
>
> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> garrón. Es carne dura, musculosa, no apta para filetes pero sí para
> guisos, sobre todo porque deja mucho sabor en el caldo.
> Gráficamente la puedes ver en
> http :// pedroamayoral.blogspot,com /2007/12/despiece-de-la-ternera.html
> --
> "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s.
> J.R."
>
>
Lo que se aprende, oye. Yo nunca hubiera sabido lo que es el morcillo, y
sin embargo me he hinchado a comer jarrete (en Aragón se le llama así,
cierto).
Aparte de para guisos está muy bien en asados, con patatitas, ñam ñam.
Hablo de cordero, claro.
:)
v's
|Nachete|
"J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió en el mensaje
news:hkbi1d$4ok$1@news.eternal-september.org...
>
> "rebelde" <guru@unixarea.de> escribió en el mensaje
> news:hkbgp2$af0$1@speranza.aioe.org...
>>
>> Hola a la barra,
>>
>> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
>> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
>> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
>
> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> garrón. Es carne dura, musculosa, no apta para filetes pero sí para
> guisos, sobre todo porque deja mucho sabor en el caldo.
> Gráficamente la puedes ver en
> http :// pedroamayoral.blogspot,com /2007/12/despiece-de-la-ternera.html
> --
> "Las uvas buenas no van al cielo, se reencarnan en algo mejor. Salu2s.
> J.R."
>
>
Lo que se aprende, oye. Yo nunca hubiera sabido lo que es el morcillo, y
sin embargo me he hinchado a comer jarrete (en Aragón se le llama así,
cierto).
Aparte de para guisos está muy bien en asados, con patatitas, ñam ñam.
Hablo de cordero, claro.
:)
v's
|Nachete|
Re: carne de morcillo
"J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió:
> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> garrón.
Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto que
los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya solo
quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón cárnico.
Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su grasa
medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por tanto, el
mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay mejor pieza en
el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5 euros/kg y el
ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de proteina?).
Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
"J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió:
> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> garrón.
Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto que
los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya solo
quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón cárnico.
Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su grasa
medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por tanto, el
mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay mejor pieza en
el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5 euros/kg y el
ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de proteina?).
Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
Re: carne de morcillo
Saludos a la Barra
ahora voy en serio. Me llamo la atencion que usen "morcillo" para un
cocido-puchero. Yo el morcillo si lo usaria para un buen ossobuco mas
polenta o pasta seca.
en Uruguay para esta preparación, los cocidos nuestros, se usan
cortes de tercera pero "delanteros" llamados de manera generica
"puchero". O sea basicamente cortes con huesos, grasa y algo de carne
tambien cartilagos que necesitan su coccion y la transmiten al agua.
ese nombre generico de "puchero" (usada mas habitualmente en el
interior) puede ser "puchero de primera o de segunda", obvio el de
segunda es menos codiciado pero gente de recursos humildes, lo compra
como no y por eso no deja de ser digna su mesa.
en este link, del organismo oficial uruguayo de certificacion de
carnes de exportacion:
http :// www .inac.gub.uy/innovaportal/file/2043/1/ManualDeCortes.pdf
por ejemplo si se busca por paleta, (corte 2301-2302) es ejemplo de un
puchero de primera, que yo uso cuando hago "puchero" y la
"aguja" (corte 5152) ya seria un puchero de segunda. Claro, el mas
sabroso es el "tapa y pecho" (muchos le dicen "pecho cruzado") corte
1640, pero claro, tiene mas grasa y en mi caso por el colesterol dejo
esta porcion para que lo coma Deborah y yo ataco la paleta.
en fin, en un dia calusoso, el aporte de JR y la barra, dio para un
lindo intercambio.
saludos montevideanos
Carlos
On 3 feb, 17:21, "Miguel A. Román" <maroman.co...@gmail,com > wrote:
> "J.R." <jotaerre77lorecibosiquitase...@gmail,com > escribió:
>
> > Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> > rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> > garrón.
>
> Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
> para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
> unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
> zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto que
> los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya solo
> quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón cárnico.
>
> Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
> cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
> circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su grasa
> medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por tanto, el
> mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay mejor pieza en
> el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5 euros/kg y el
> ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de proteina?).
>
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse: http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.co...@gmail,com
Saludos a la Barra
ahora voy en serio. Me llamo la atencion que usen "morcillo" para un
cocido-puchero. Yo el morcillo si lo usaria para un buen ossobuco mas
polenta o pasta seca.
en Uruguay para esta preparación, los cocidos nuestros, se usan
cortes de tercera pero "delanteros" llamados de manera generica
"puchero". O sea basicamente cortes con huesos, grasa y algo de carne
tambien cartilagos que necesitan su coccion y la transmiten al agua.
ese nombre generico de "puchero" (usada mas habitualmente en el
interior) puede ser "puchero de primera o de segunda", obvio el de
segunda es menos codiciado pero gente de recursos humildes, lo compra
como no y por eso no deja de ser digna su mesa.
en este link, del organismo oficial uruguayo de certificacion de
carnes de exportacion:
http :// www .inac.gub.uy/innovaportal/file/2043/1/ManualDeCortes.pdf
por ejemplo si se busca por paleta, (corte 2301-2302) es ejemplo de un
puchero de primera, que yo uso cuando hago "puchero" y la
"aguja" (corte 5152) ya seria un puchero de segunda. Claro, el mas
sabroso es el "tapa y pecho" (muchos le dicen "pecho cruzado") corte
1640, pero claro, tiene mas grasa y en mi caso por el colesterol dejo
esta porcion para que lo coma Deborah y yo ataco la paleta.
en fin, en un dia calusoso, el aporte de JR y la barra, dio para un
lindo intercambio.
saludos montevideanos
Carlos
On 3 feb, 17:21, "Miguel A. Román" <maroman.co...@gmail,com > wrote:
> "J.R." <jotaerre77lorecibosiquitase...@gmail,com > escribió:
>
> > Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
> > rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
> > garrón.
>
> Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
> para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
> unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
> zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto que
> los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya solo
> quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón cárnico.
>
> Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
> cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
> circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su grasa
> medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por tanto, el
> mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay mejor pieza en
> el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5 euros/kg y el
> ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de proteina?).
>
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse: http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.co...@gmail,com
Re: carne de morcillo
Miguel A. Román wrote:
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
Saludos
matthias
Miguel A. Román wrote:
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
Saludos
matthias
Re: carne de morcillo
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
>> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
Es que, si hablamos de cocidos, solo se usa el morcillo de res. Los
jarretes de cerdo, cordero y resto de bichos tienen otros usos.
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
>> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
Es que, si hablamos de cocidos, solo se usa el morcillo de res. Los
jarretes de cerdo, cordero y resto de bichos tienen otros usos.
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
Re: carne de morcillo
Miguel A. Román wrote:
>
> "rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
>>> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>>
>> Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
>
> Es que, si hablamos de cocidos, solo se usa el morcillo de res. Los
> jarretes de cerdo, cordero y resto de bichos tienen otros usos.
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus@gmail,com
Sí, lo sé. Lo que quería decir es que el dicho Kalbshachsen se hace de la
ternera, mientras morcillo de res se hace de vaca adulta, ¿no?
Saludos
matthias
Miguel A. Román wrote:
>
> "rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
>>> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>>
>> Pero, 'Kalb' es sólo la ternera.
>
> Es que, si hablamos de cocidos, solo se usa el morcillo de res. Los
> jarretes de cerdo, cordero y resto de bichos tienen otros usos.
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus@gmail,com
Sí, lo sé. Lo que quería decir es que el dicho Kalbshachsen se hace de la
ternera, mientras morcillo de res se hace de vaca adulta, ¿no?
Saludos
matthias
Re: carne de morcillo
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
> Sí, lo sé. Lo que quería decir es que el dicho Kalbshachsen se hace de la
> ternera, mientras morcillo de res se hace de vaca adulta, ¿no?
Uh, solo en El Quijote.
En esta Europa de la ganadería intensiva pocos ganaderos se dedican a
engordar un bóvido -de cualquier sexo- durante más de tres años para que
luego no alcance precio en el mercado o, todavía peor, se le muera de una
epizootia cualquiera. Particularmente creo que nunca he comido vaca
"adulta", aunque me barrunto que alguna vez el buey que ha llegado a mi mesa
no sólo no tenía testículos sino que además tenía tetas.
No, lo habitual en nuestros mercados es el añojo. Algo de novillo nos
llega, mucho criado en las tierras de Rosanna y Carlos Ferreira. Pero vacuno
mayor, solo con contactos en sociedades secretas.
Como no sé qué nomenclatura les dáis en tierras germánicas, te aclaro:
Ternera lechal: recental que ha sido sacrificado antes de su destete, con
menos de un año.
Ternera o Añojo: Animal que no ha alcanzado su madurez sexual, entre 10 y 18
meses. Comúnmente se llama ternera para menos de 12 meses y añojo hasta los
18.
Novillo: A partir de 18 meses y menos de 3 años. Existía antes una
denominación de Erala para menos de 36 meses.
Cebón: macho castrado (buey) de menos de 4 años.
Vacuno mayor: Vaca y buey (excepcionalmente toro), con más de 4 años.
Pero, resumiendo, lo que hoy el urbanita medio le pone a su puchero, es
morcillo de añojo.
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
"rebelde" <guru@unixarea.de> escribió:
> Sí, lo sé. Lo que quería decir es que el dicho Kalbshachsen se hace de la
> ternera, mientras morcillo de res se hace de vaca adulta, ¿no?
Uh, solo en El Quijote.
En esta Europa de la ganadería intensiva pocos ganaderos se dedican a
engordar un bóvido -de cualquier sexo- durante más de tres años para que
luego no alcance precio en el mercado o, todavía peor, se le muera de una
epizootia cualquiera. Particularmente creo que nunca he comido vaca
"adulta", aunque me barrunto que alguna vez el buey que ha llegado a mi mesa
no sólo no tenía testículos sino que además tenía tetas.
No, lo habitual en nuestros mercados es el añojo. Algo de novillo nos
llega, mucho criado en las tierras de Rosanna y Carlos Ferreira. Pero vacuno
mayor, solo con contactos en sociedades secretas.
Como no sé qué nomenclatura les dáis en tierras germánicas, te aclaro:
Ternera lechal: recental que ha sido sacrificado antes de su destete, con
menos de un año.
Ternera o Añojo: Animal que no ha alcanzado su madurez sexual, entre 10 y 18
meses. Comúnmente se llama ternera para menos de 12 meses y añojo hasta los
18.
Novillo: A partir de 18 meses y menos de 3 años. Existía antes una
denominación de Erala para menos de 36 meses.
Cebón: macho castrado (buey) de menos de 4 años.
Vacuno mayor: Vaca y buey (excepcionalmente toro), con más de 4 años.
Pero, resumiendo, lo que hoy el urbanita medio le pone a su puchero, es
morcillo de añojo.
Un Amigo
Miguel A. Román
maroman.corus@gmail,com
Re: carne de morcillo con nostalgia
Perdon por el atrevimiento, pero me he acordado de este mensaje que mandaste
alla por el verano del año 2000 y no me he podido resistir a copiar y pegar.
Un saludo
---------------------------------
Eramos una decena larga apostados frente a la vitrina de la carnicería,
vigilando el
avance del número luminoso sobre nuestras cabezas como miran al cielo los
santos que
pintaba El Greco. Más que para comprar carne, diríase que estábamos posando
para el
"Pentecostés" del genial toledano.
- Veintitrés...?
- Bingo! - y exhibo triunfante la pequeña etiqueta de papel que me confiere
el privilegio de
ser atendido antes que mis competidores. La respuesta genial hubiera sido
"Han cantado
bingo... ¿algún otro bingo?", pero la rolliza dependienta no está para
sutilezas y me
espeta...
- Usted dirá, caballero.
- Me pone una loncha de jarrete.
- ¿Perdón? -y adelanta sus carnes (las puestas, claro) sobre el mostrador
hasta lograr que
el ángulo compense la escasez de talla.
- Perdonada. Un corte de ja-rre-te medianito, por favor. -silabeo.
Cara de no entender nada. A mi diestra una señora con el florido pensil
estampado por
toda su blusa tercia -"Esto"- y señala una bandeja con trozos de carne
fasciculada en torno
a un tronco óseo. Asiento y señalo a mi vez -"Eso"-. La dependienta balancea
su volumen y
atisba al punto señalado.
- Eso es "ossobuco", señor. - y a mi siniestra menea la cabeza
afirmativamente una señorita
con poca camiseta para tanto sujetador y éste a su vez insuficiente para
contener el tejido
mamario que subyace.
- Eso será si yo quiero -respondo complaciente pero no puedo evitar que las
miradas
converjan -"qué desfachatez"- sobre mí. Convengo en que la construcción de
la frase no suena
acertada, y sin embargo, ahora que la veo escrita, refrendo que era la más
correcta. Aún así
decidí explicarme toda vez que la embatada gordita había empuñado su
cuchillo reglamentario
(pese a que la pieza de carne solicitada ya estaba correctamente sajada).
- El osso buco -y va separado- es una receta, un plato completo que se
prepara con esa
gruesa loncha de corvejón de res cortada transversalmente y que en el
despiece es conocida
como "culata de contra" y ya de tan antiguo como lo es el Libro del Buen
Amor se denomina
popularmente "jarrete" o "charrete". Así pues, ese trozo de carne será "osso
buco" si así lo
cocino, pero "jarrete" a secas si lo meto en un puchero, como tenía pensado
hacer.
La andanada de pedantería cumple su objetivo: "Miss Peggy" relaja el
brazo armado, la
pechugona abate su mandíbula inferior un par de centímetros y la madura
floriblusada -con
más mundo- reacciona y me aborda sin reparos:
- ¿Cómo dice usted que es esa receta?
- El osso buco tradicional es una receta milanesa (de los tiempos en que el
Milanesado tenía
mayor peso político que deportivo) y consiste básicamente en estofar las
piezas -una por
comensal- en un sofrito de cebolla, apio y zanahoria, dejando reducir
largamente con vinto
blanco seco. Pero sobre esa línea básica hay diversas variantes...
- ¿Cuántas le pongo, caballero? -introduce la carnicera que se ha
desentendido del corrillo.
- Póngame una sola, como de medio kilo, por favor.
Entiendo que mi inesperado público ha olvidado que afirmé destinar mi
compra a
cumplimentar un pot-au-feu. Así la más jóven reduce a proposiciones lógicas
las frases
"póngame una sola" y "una por comensal", y recompone sin disimulo la
arquitectura de su
canalillo en tanto la señora no permite que mi mirada bucee en ese pozo e
insiste en su
interrogatorio.
- ¿Y usted qué variante va a usar?
- Habitualmente adiciono un tomate triturado -igualmente por persona-, una
anchoa en aceite,
y algo de perejil.
- Pero, disculpe, -interrumpe una abuela que permite por un momento que
Jonathan Nicolás le
saque un ojo a Ydaira Candelaria- ¿la carne cómo va?
- Vamos a ver, la carne entera y salpimentada se dora un momento en oliva no
muy caliente en
cazuela, cuidando de que no se pegue (para lo cual puede ayudar enharinarla
previamente), y
ahí mismo se le añade dos o tres ajos pelados, una cebolla, unas zanahorias
y un apio, todo
en juliana fina.
- 525 gramos... ¿está bien así? -la oronda se refería a mi trozo de
jarrete...
- Sí, perfecto... ahora me pone medio de magro de cerdo.
- ¿Y se fríe todo junto? - me pregunta/relame la de la cordillera torácica.
- Sí, pero a fuego muy bajito, -respondo conteniendo el vértigo sobre el
Cañón del Colorado-
y después se recubre de oloroso seco (uno o dos vasos) y se va dejando
reducir durante una
hora.
- ¿Una hora? - se espanta la abuela que no logra acallar el berreo de la
menor de las
criaturas a su cargo.
- Exacto, y a medio camino se le añade el tomate (triturado y sin semillas),
las anchoas y
el perejil. Volteando alguna vez procurando que no se seque... No, nada
más -indico ahora a
la dependienta que me tiende las bolsas, mientras ella vocea el turno:
- Veinticuatro...
- Huy, yo, -dice la vieja mientras controla de vista la nueva fechoría de
Jonathan...
- ¿Pero se sirve así solo? -inquiere ahora la del floripondio textil.
- La carne se aparta y la salsa se tritura y cuela con un chino extendiendo
sobre los
círculos cárnicos. Luego se acompaña con arroz blanco o mejor aún spaghetti
"con burro" (o
sea, con mantequilla).
- ¿Por qué se llama osso buco? -me pregunta la muchacha clavando en mi
pupila su pupila
azul.
- En italiano: "hueso con agujero" en referencia al hueco que en el hueso de
caña deja el
tuétano que -obligatoriamente- debe ser succionado sin desperdicio ni
verguenza por cada uno
de los comientes.
- Mmmhh -y abomba los labios demostrando su inveterada capacidad
"succionadora".
- Veinticinco...!
- Yo - pero repentinamente pierde todo interés por mis carnes -receta, digo-
y se centra en
las suyas -compra, aclaro-.
- ¿Y para beber? -remata aún la de la blusa primaveral cuando inicio la
marcha de mi
carrito.
- Por esta vez Lambrusco, rosso, dolce, freddo, frizzante.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria,es
Perdon por el atrevimiento, pero me he acordado de este mensaje que mandaste
alla por el verano del año 2000 y no me he podido resistir a copiar y pegar.
Un saludo
---------------------------------
Eramos una decena larga apostados frente a la vitrina de la carnicería,
vigilando el
avance del número luminoso sobre nuestras cabezas como miran al cielo los
santos que
pintaba El Greco. Más que para comprar carne, diríase que estábamos posando
para el
"Pentecostés" del genial toledano.
- Veintitrés...?
- Bingo! - y exhibo triunfante la pequeña etiqueta de papel que me confiere
el privilegio de
ser atendido antes que mis competidores. La respuesta genial hubiera sido
"Han cantado
bingo... ¿algún otro bingo?", pero la rolliza dependienta no está para
sutilezas y me
espeta...
- Usted dirá, caballero.
- Me pone una loncha de jarrete.
- ¿Perdón? -y adelanta sus carnes (las puestas, claro) sobre el mostrador
hasta lograr que
el ángulo compense la escasez de talla.
- Perdonada. Un corte de ja-rre-te medianito, por favor. -silabeo.
Cara de no entender nada. A mi diestra una señora con el florido pensil
estampado por
toda su blusa tercia -"Esto"- y señala una bandeja con trozos de carne
fasciculada en torno
a un tronco óseo. Asiento y señalo a mi vez -"Eso"-. La dependienta balancea
su volumen y
atisba al punto señalado.
- Eso es "ossobuco", señor. - y a mi siniestra menea la cabeza
afirmativamente una señorita
con poca camiseta para tanto sujetador y éste a su vez insuficiente para
contener el tejido
mamario que subyace.
- Eso será si yo quiero -respondo complaciente pero no puedo evitar que las
miradas
converjan -"qué desfachatez"- sobre mí. Convengo en que la construcción de
la frase no suena
acertada, y sin embargo, ahora que la veo escrita, refrendo que era la más
correcta. Aún así
decidí explicarme toda vez que la embatada gordita había empuñado su
cuchillo reglamentario
(pese a que la pieza de carne solicitada ya estaba correctamente sajada).
- El osso buco -y va separado- es una receta, un plato completo que se
prepara con esa
gruesa loncha de corvejón de res cortada transversalmente y que en el
despiece es conocida
como "culata de contra" y ya de tan antiguo como lo es el Libro del Buen
Amor se denomina
popularmente "jarrete" o "charrete". Así pues, ese trozo de carne será "osso
buco" si así lo
cocino, pero "jarrete" a secas si lo meto en un puchero, como tenía pensado
hacer.
La andanada de pedantería cumple su objetivo: "Miss Peggy" relaja el
brazo armado, la
pechugona abate su mandíbula inferior un par de centímetros y la madura
floriblusada -con
más mundo- reacciona y me aborda sin reparos:
- ¿Cómo dice usted que es esa receta?
- El osso buco tradicional es una receta milanesa (de los tiempos en que el
Milanesado tenía
mayor peso político que deportivo) y consiste básicamente en estofar las
piezas -una por
comensal- en un sofrito de cebolla, apio y zanahoria, dejando reducir
largamente con vinto
blanco seco. Pero sobre esa línea básica hay diversas variantes...
- ¿Cuántas le pongo, caballero? -introduce la carnicera que se ha
desentendido del corrillo.
- Póngame una sola, como de medio kilo, por favor.
Entiendo que mi inesperado público ha olvidado que afirmé destinar mi
compra a
cumplimentar un pot-au-feu. Así la más jóven reduce a proposiciones lógicas
las frases
"póngame una sola" y "una por comensal", y recompone sin disimulo la
arquitectura de su
canalillo en tanto la señora no permite que mi mirada bucee en ese pozo e
insiste en su
interrogatorio.
- ¿Y usted qué variante va a usar?
- Habitualmente adiciono un tomate triturado -igualmente por persona-, una
anchoa en aceite,
y algo de perejil.
- Pero, disculpe, -interrumpe una abuela que permite por un momento que
Jonathan Nicolás le
saque un ojo a Ydaira Candelaria- ¿la carne cómo va?
- Vamos a ver, la carne entera y salpimentada se dora un momento en oliva no
muy caliente en
cazuela, cuidando de que no se pegue (para lo cual puede ayudar enharinarla
previamente), y
ahí mismo se le añade dos o tres ajos pelados, una cebolla, unas zanahorias
y un apio, todo
en juliana fina.
- 525 gramos... ¿está bien así? -la oronda se refería a mi trozo de
jarrete...
- Sí, perfecto... ahora me pone medio de magro de cerdo.
- ¿Y se fríe todo junto? - me pregunta/relame la de la cordillera torácica.
- Sí, pero a fuego muy bajito, -respondo conteniendo el vértigo sobre el
Cañón del Colorado-
y después se recubre de oloroso seco (uno o dos vasos) y se va dejando
reducir durante una
hora.
- ¿Una hora? - se espanta la abuela que no logra acallar el berreo de la
menor de las
criaturas a su cargo.
- Exacto, y a medio camino se le añade el tomate (triturado y sin semillas),
las anchoas y
el perejil. Volteando alguna vez procurando que no se seque... No, nada
más -indico ahora a
la dependienta que me tiende las bolsas, mientras ella vocea el turno:
- Veinticuatro...
- Huy, yo, -dice la vieja mientras controla de vista la nueva fechoría de
Jonathan...
- ¿Pero se sirve así solo? -inquiere ahora la del floripondio textil.
- La carne se aparta y la salsa se tritura y cuela con un chino extendiendo
sobre los
círculos cárnicos. Luego se acompaña con arroz blanco o mejor aún spaghetti
"con burro" (o
sea, con mantequilla).
- ¿Por qué se llama osso buco? -me pregunta la muchacha clavando en mi
pupila su pupila
azul.
- En italiano: "hueso con agujero" en referencia al hueco que en el hueso de
caña deja el
tuétano que -obligatoriamente- debe ser succionado sin desperdicio ni
verguenza por cada uno
de los comientes.
- Mmmhh -y abomba los labios demostrando su inveterada capacidad
"succionadora".
- Veinticinco...!
- Yo - pero repentinamente pierde todo interés por mis carnes -receta, digo-
y se centra en
las suyas -compra, aclaro-.
- ¿Y para beber? -remata aún la de la blusa primaveral cuando inicio la
marcha de mi
carrito.
- Por esta vez Lambrusco, rosso, dolce, freddo, frizzante.
Un Amigo
Miguel A. Román
cf...@correo.rcanaria,es
Re: carne de morcillo con nostalgia
"frasco" <jaier@telecle,es > escribió en el mensaje
news:4b6b38b7$1_2@filemon2.isp.telecable,es ...
> Perdon por el atrevimiento, pero me he acordado de este mensaje que
> mandaste alla por el verano del año 2000 y no me he podido resistir a
> copiar y pegar.
> Un saludo
>
> ---------------------------------
> Eramos una decena larga apostados frente a la vitrina de la carnicería,
> vigilando el
[snip]
Grande. Muy grande.
Gracias, a uno por postearlo ahora y aquí, y al otro por la labia, el
conocimiento y la sutileza que le caracteriza.
A sus pies, maese.
v's
|Nachete|
"frasco" <jaier@telecle,es > escribió en el mensaje
news:4b6b38b7$1_2@filemon2.isp.telecable,es ...
> Perdon por el atrevimiento, pero me he acordado de este mensaje que
> mandaste alla por el verano del año 2000 y no me he podido resistir a
> copiar y pegar.
> Un saludo
>
> ---------------------------------
> Eramos una decena larga apostados frente a la vitrina de la carnicería,
> vigilando el
[snip]
Grande. Muy grande.
Gracias, a uno por postearlo ahora y aquí, y al otro por la labia, el
conocimiento y la sutileza que le caracteriza.
A sus pies, maese.
v's
|Nachete|
Re: carne de morcillo
Hablando de ossobuco. Creo que el precio mas elevado corresponde a la mayor
demanda, aunque paguemos hueso. Es un plato muy conocido y ademas creo que
la carne de lo que llaman morcillo tiene mas tendones.
En Buenos Aires se ha puesto de moda servir como entradita una rodajita
pequeña de hueso con su correspondiente medula (nosotros la llamamos caracú)
para que los comensales la unten en el pan en lugar de la consabida
mantequilla.
Ha empezado con esto la parrilla La cabrera donde todavia recuerdan a JR y
Eva degustando maravillosos bifes de novillo.
Un abrazo
Rosanna
"Miguel A. Román" <maroman.corus@gmail,com > escribió en el mensaje
news:hkcicb$csm$1@maroman.eternal-september.org...
>
> "J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió:
>> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
>> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
>> garrón.
>
> Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
> para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
> unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
> zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto
> que los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya
> solo quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón
> cárnico.
>
> Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
> cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
> circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su
> grasa medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por
> tanto, el mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay
> mejor pieza en el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5
> euros/kg y el ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de
> proteina?).
>
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus@gmail,com
>
>
Hablando de ossobuco. Creo que el precio mas elevado corresponde a la mayor
demanda, aunque paguemos hueso. Es un plato muy conocido y ademas creo que
la carne de lo que llaman morcillo tiene mas tendones.
En Buenos Aires se ha puesto de moda servir como entradita una rodajita
pequeña de hueso con su correspondiente medula (nosotros la llamamos caracú)
para que los comensales la unten en el pan en lugar de la consabida
mantequilla.
Ha empezado con esto la parrilla La cabrera donde todavia recuerdan a JR y
Eva degustando maravillosos bifes de novillo.
Un abrazo
Rosanna
"Miguel A. Román" <maroman.corus@gmail,com > escribió en el mensaje
news:hkcicb$csm$1@maroman.eternal-september.org...
>
> "J.R." <jotaerre77lorecibosiquitasesto@gmail,com > escribió:
>> Es una parte del ganado, la que está en las patas justo por encima de la
>> rodilla. También se le llama jarrete en algunas zonas, y en Sudamérica
>> garrón.
>
> Y se te ha quedado un nombre: Zancarrón, que es denominación vasca tanto
> para el corte como para el estofado de la misma pieza elaborado junto con
> unas zanahorias y un vaso de vino. El diccionario de la RAE dice que el
> zancarrón es sólo el hueso descarnado de la extremidad, y yo me barrunto
> que los académicos comen poco, mal y tarde y llegan a la mesa cuando ya
> solo quedan los huesos y los demás hemos dado buena cuenta del zancarrón
> cárnico.
>
> Pero bueno, ya que hablamos del hueso del jarrete, habría que añadir que
> cuando el corte de la pantorrilla vacuna es transversal y queda una pieza
> circular en cuyo centro aparece un trozo de tibia aserrada luciendo su
> grasa medular, nos encontramos ante un ejemplar de ossobuco, que es, por
> tanto, el mismo músculo y perfectamente apto para los cocidos si no hay
> mejor pieza en el abasto (y, me pregunto yo, ¿por qué el morcillo está a 5
> euros/kg y el ossobuco a 8 Eur/kg, cuando además pagamos hueso a precio de
> proteina?).
>
> Como al amigo Matthias me lo conozco (del grupo de gramática) me permito
> sugerirle que pregunte por Kalbshachse:
> http :// de.wikipedia.org/wiki/Kalbshachse
>
> Un Amigo
> Miguel A. Román
> maroman.corus@gmail,com
>
>
Re: carne de morcillo
Morcillo: dicese de carne dura, de vacas viejas, llena de cartilagos,
de ganados exportados con grandes retenciones efectuadas en Argentina,
para regocigo y disfrute de Pedro Luis y Rosanna. Je, je
saludos montevideanos
Carlos
On 3 feb, 07:48, rebelde <g...@unixarea.de> wrote:
> Hola a la barra,
>
> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
>
> Saludos
>
> matthias
Morcillo: dicese de carne dura, de vacas viejas, llena de cartilagos,
de ganados exportados con grandes retenciones efectuadas en Argentina,
para regocigo y disfrute de Pedro Luis y Rosanna. Je, je
saludos montevideanos
Carlos
On 3 feb, 07:48, rebelde <g...@unixarea.de> wrote:
> Hola a la barra,
>
> ¿Hay alguien por acá que me pueda explicar qué es exactamente "carne de
> morcillo"? La veo en muchos cocidos, sin poder dar con su definición
> exacta. Ojo, no hablo de la "morcilla", esa sé qué es y cómo sabe.
>
> Saludos
>
> matthias
